Stringozzi

Ingredienti :

pasta , sale , aglio , olio , conserva .

Nella campagna dello spoletino notissimi sono gli

stringozzi, una specie di pasta in casa fatta senza

uova e condita con olio e aglio. S'impastano 400 gr.

di farina con una grossa presa di sale e acqua calda

quanta ne basti per una pasta sfoglia di una certa

consistenza. Si stende ad uno spessore di 2 mm., si

lascia asciugare, quindi si taglia in fettuccine. Si

cuoce in acqua bollente e si condisce con olio in cui

abbiano soffritto 34 spicchi d'aglio tagliuzzati e —

volendo — un cucchiaio di conserva di pomodoro

sciolta in poca acqua tiepida.

Torte col testo

Ingredienti :

farina

acqua

sale

Ma la vera << torta » perugina e quella cotta al << te-

sto >>. I1 testo é un disco ben spesso di terra refrat-

taria, derivato dall'antico uso etrusco di cuocere il

pane. In tutte le case perugine che si rispettino il

testo é un utensile di cucina obbligatorio. La torta

poi si cuoce cosi: si scalda bene il testo al fuoco e

quando e ben caldo s'infarina e vi si distende la

pasta gia preparata, si circonda di brace accesa e si

lascia cuocere sul focolare, finché non avrà preso il

giusto colore. La pasta naturalmente potrà essere

quanto mai varia. Dalla semplice pasta di pane lievi-

tata e condita con poco sale, alle paste più elaborate.

Una pasta elaborata potrebbe essere questa: 500 gr.

di farina, 3 uova, 150 gr. di prosciutto, 100 gr. di

formaggio fresco tagliato a pezzetti, tutto impastato

con 15 gr. di lievito di birra sciolto in poco latte

tiepido. Si lavora a lungo, aggiungendo un poco di

latte se dovesse riuscire troppo densa. Quindi si

cuoce al testo o al forno in una teglia imburrata.